Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь («тягучая») – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Возбудителем картофельной болезни хлеба является картофельная палочка - спорообразующая бактерия, обитающая в почве (B. mesentericus). Бактерии легко заражают злаки и переходят в муку. Споры картофельной палочки устойчивы к высоким температурам, поэтому остаются жизнеспособными при выпечке хлеба. 

В процессе остывания готовой хлебной продукции и при благоприятных условиях (температура в мякише, влага и низкая кислотность) бактерии бурно размножаются. Мякиш хлеба в результате деятельности ферментов картофельной палочки становится липким и влажным, при разломе образует тянущиеся нити, постепенно приобретает темную окраску и неприятный запах гниющих фруктов.

Чаще всего картофельная болезнь поражает не сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки, т.е. в обычный белый хлеб.

В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается. Крайне редко встречается поражение хлебобулочных изделий с пониженной влажностью (сушки, сухари), кондитерских изделий (в тортах, пирожных).

Картофельная палочка не представляет опасности для человека. Однако, хлеб, пораженный картофельной болезнью, не пригоден в пищу, так как резко снижает органолептические свойства. Зараженный хлеб не стоит пускать на переработку (изготовление сухарей, например) и корм животным, так как он может спровоцировать аллергические реакции и кишечные расстройства.

Профилактика картофельной болезни хлеба заключается в создании неблагоприятных условий для развития картофельной палочки:
•строгое соблюдение технологических процессов на всех этапах производства (зерно, мука, тесто);
•повышение кислотности теста;
•быстрое охлаждение хлеба после выпечки;
•запрет на хранение хлеба «навалом»;
•запрещение транспортировки неостывшего хлеба;
•в торговой сети хранение хлеба в чистых вентилируемых прохладных кладовых на специальных полках; 
•протирание полок для хранения хлеба специальной тканью, смоченной 1% раствором уксуса. 

Как избежать покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью?

По данным Российской системы качества, веерное исследование показало, что «несмотря на то, что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в небольших количествах».

Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба.